Om oppskriften

Sitronterte med marengs (tarte au citron meringuée på fransk), er en klassisk fransk dessert som kombinerer en sprø tertebunn (se her), syrlig sitronkrem og en luftig, søt marengs som brennes litt, enten med blåsebrenner eller under grillen i ovnen. Denne desserten er perfekt for de som elsker en blanding av søtt og syrlig, og den ser fantastisk ut på ethvert dessertbord. Den passer utmerket både til spesielle anledninger og som en søt avslutning på en familiemiddag.

For å lage denne delikatessen, trenger du en god tertebunn. Du kan lage den selv fra bunnen av ved hjelp av denne oppskriften – LENKE. Sitronkremen lages med fersk sitronsaft, sukker, egg og smør, som varmes opp til den tykner. Til slutt toppes terten med en italiensk marengs laget av eggehviter og sukker.

Tre typer marengs

Marengs kommer fra Meiringen i Sveits, og den ble funnet opp på syttenhundretallet.

I dag finnes det tre typer marengs: fransk, italiensk og sveitsisk.

Den franske typen er den enkleste versjonen: det er eggehvite som man pisker til det blir stivt, med halvparten av sukker fra starten av, og resten mot slutten. Etterpå stekes den i ovnen på lav temperatur (90-100 grader) – den kan brukes til en pavlova for eksempel. Den blir krønsji på utsiden og myk inni. Fransk marengs kan også brukes til å lage makroner, men ofte foretrekker man en italiensk marengs.

Sveitsisk marengs er mye mer krønsji enn den franske, både ute og inni, fordi den har en høyere sukkerkonsentrasjon. Den brukes f.eks. til kakedekorasjoner.

Italiensk marengs lages ved å tilsette kokende varmt sukker til pisket eggehvite. Det er den man bruker til makroner, for eksempel. Den brukes også på enkelte kaker, som denne her, hvor den ofte blir litt brent på toppen for å gi den litt smak og farge.

Til denne kaken trenger vi italiensk marengs, for den vil holde seg bedre og ha en finere konsistens. Pluss at vi ikke skal steke denne kaken, og dermed kan vi ikke bruke fransk marengs.

Bon appétit! Nyt denne deilige, klassiske franske desserten med en perfekt balansert smak av søtt og syrlig.

Vinanbefaling

Til denne syrlige og søte desserten passer det perfekt med en Sauternes eller en annen søt vin fra Bordeaux-regionen. En god Sauternes har nok sødme til å balansere den syrlige sitronkremen og en kompleks smak som komplimenterer marengsen. Alternativt kan du også prøve en Muscat eller en Riesling med et snev av sødme.

Tips

Bruk ferske sitroner for å få best smak. Fersk sitronsaft gir en mye mer intens og naturlig smak enn sitronsaft på flaske.

The post Sitronterte med marengs appeared first on Den franske kokken.

Om russisk salat

Macédoine de légumes (som den også heter på engelsk) er det franske navnet for russisk salat. Det er en klassisk forrett som består av en herlig blanding av grønnsaksterninger. Denne retten ble først laget av en fransk-belgisk kokk Lucien Oliver, i Moskva. I Russland heter salaten «Oliver-salat» (kilde: wikipedia).

Grønnsakene kuttes i jevne, små terninger og kokes lett for å beholde sin sprøhet og farge. Deretter blandes de sammen med en enkel majones. Den ferdige retten er både frisk og mettende, perfekt til både hverdagsmiddager og spesielle anledninger. Det er også en vitaminbombe som er ganske populær hos barn (hos mine barn i hvert fall!).

Tips

Prøv en litt annen vri, med ferske asparges eller reddik, for eksempel.

Vinanbefaling

Til macédoine de légumes anbefaler jeg en lett og frisk hvitvin som en Sauvignon Blanc eller en Sancerre. Disse vinene har en fin syrlighet som komplementerer de friske grønnsakene og den kremete dressingen.

The post Fransk russisk salat appeared first on Den franske kokken.

Om bifftartar

Kanskje en av mine yndlingsforretter på restaurant. Selv om det er en fransk klassikker, smaker den alltid litt forskjellig, og restaurantene har forskjellige måter å presentere den på. Noen blander alle ingredienser, mens andre velger å la deg gjøre jobben, som jeg har gjort her.

Hvilket kjøtt?

I og med at vi spiser kjøttet rått, er det ekstremt viktig å kjøpe kjøtt av høy kvalitet, fra en butikk/slakter du stoler på.

Jeg anbefaler å lage retten med flank steak. Det er en bit av biffen som er mør og har mye smak. Det beste, og den tradisjonelle fremgangsmåten, er å skjære kjøttet med kniv. Hvis du foretrekker det, går det også an å kverne det.

Vinanbefaling

Til bifftartar anbefaler jeg en lett rødvin, som for eksempel en pinot noir fra Burgund, en rød Sancerre eller alternativt en Mondeuse fra Savoie.

Tips

Ha på litt revet pepperrot på eggeplommen!

The post Bifftartar appeared first on Den franske kokken.

Om oppskriften

Dette er en gourmet versjon av den klassiske «poireaux vinaigrette», altså «purre i vinaigrette». Ikke bli redd – dette er faktisk ikke så vanskelig. La meg veilede og forklare deg hvordan man gjør det.

Poireaux-vinaigrette er en fransk klassiker! Det er en veldig enkel forrett, med kokt purre og vinaigrette. I den tradisjonelle oppskriften er det til og med litt kokt egg på toppen, men det er veldig vanlig å spise det uten egg.

Det er ganske gøy å lage en mosaikk av purre, og teknikken kan faktisk brukes med andre råvarer òg. Det kan for eksempel fungere fint med hvite og grønne asparges.

Vinanbefaling

Til denne forretten anbefaler jeg en Riesling fra Alsace eller en Châblis fra Burgund.

Tips

Du kan også ha en teskje med rømme på siden for å balansere syren fra vinaigretten.

The post Purre i mosaikk appeared first on Den franske kokken.

Kort om crème brûlée:

Crème brûlée er en kjent dessert laget av eggeplomme, melk, kremfløte, vanilje og karamell. Det er en klassiker som fortsatt har mye suksess i dag. Det er kanskje like vanlig å finne crème brûlée i en fransk restaurant som det er å finne tiramisu i en italiensk restaurant.

Den første oppskriften på crème brûlée slik vi kjenner den i dag, går tilbake til 1691, og vi finner den i boken Nouveau cuisinier royal et bourgeois fra François Massialot.

På toppen bruker man ofte brunt sukker til å få litt ekstra krønsj.

Tips

Ha på friske bær på toppen for en frisk og syrlig smak.

The post Crème brûlée appeared first on Den franske kokken.

Om oksehale

Oksehale er ikke akkurat den delen av dyret som er mest etterspurt. Det er sjelden at jeg ser oksehale på supermarkedet, men jeg finner det alltid hos min lokale slakter.

Det er ikke noe jeg selv har pleid å kjøpe heller, men det skal jeg endre i fremtida, av flere grunner.

Riktig nok er det en kjøttbit som må kokes lenger for at den skal bli mør. Men den er både rimelig (selv om det er en del bein) og har masse smak! Bein er faktisk med på å gi smak til rettene dine, så de har absolutt en verdi.

Dette blir vel ikke hverdagsmat, men perfekt til en hyggelig lunsj eller helgemiddag.

Om oksehaleragu

Det tar en del tid å lage oksehaleragu. Hvis du bruker trykkoker, vil det ta ca. 1,5 timer, ellers tar det 4 timer i en vanlig kjele. Men så lenge trenger du ikke å være på kjøkkenet. Når grønnsakene og kjøttet koker, kan du gjøre noe annet.

Her velger jeg å servere den med fersk pasta fordi jeg synes at det er en veldig god match, men ris hadde også fungert ypperlig!

Vinanbefaling

Til denne retten anbefaler jeg en Côtes du Rhône, som f.eks. St Joseph.

Tips

Til denne retten anbefaler jeg en Côtes du Rhône, som f.eks. St Joseph.

The post Oksehaleragu appeared first on Den franske kokken.

Barndom og ungdom

Philippe Etchebest ble født i Soissons i 1966. Familien flyttet flere ganger for å følge faren sine jobber som kjøkkensjef. I 1979 flytter de til Bordeaux der familien åpner en restaurant. Etter skolen hjelper Philippe Etchebest faren sin på kjøkkenet, mens mora og søstera hjelper til i salen.

Når han blir 14, søker han plass på kokkeskole. I løpet av årene på skolen, utvikler han en interesse for kokkekonkurranser og lysten til å stadig utfordre seg selv. Han vinner flere lokale konkurranser mellom 1982 og 1993.

Opplæring

Mens han jobber hos foreldrene sine, er Philippe Etchebest også lærling i tre restauranter med 2 Michelin-stjerner: «Les Pyrénées**», «Jean Bardet**» og «Le Gray d’Albion**».

I 1988 flytter han til Paris der han blir demi-chef de partie, og sous-chef etter bare ett år. Året etter, vinner restauranten sin andre Michelin-stjerne.

I 1995 blir han kjøkkensjef for første gang i Saint-Emilion, der han blir værende og jobber i hele 5 år.

I 2000 blir Etchebest utfordret av vennen sin Michel Portos til å delta i den nasjonale konkurransen «Meilleur ouvrier de France» (noe som kan oversettes som beste fagperson i Frankrike, kategori kjøkken). Selv om han lider av noen hjerteproblemer, jobber han veldig mye frem mot dette målet, og blir kvalifisert til semi-finalen. Han blir til og med operert mellom semifinalen og finalen. Han får bare noen få dager til å forberede seg til finalen, og bruker hele tre døgn til det. Han vinner finalen og mottar pokalen fra Paul Bocuse og Joël Robuchon, to av de viktigste kokkene Frankrike har kjent.

Når man blir «Meilleur ouvrier de France», får man lov til å bruke det franske flagget rundt halsen – det er derfor noen franske kokker har flagget på sine kokkejakker.

Michelin-stjerner

I 2001 begynner han å jobbe mot et nytt mål: å ha sin egen restaurant. Han åpner «Château des Reynats og etter to år får han sin første Michelin-stjerne.

Etter det jobber han i ti år i restauranten «l’Hostellerie de Plaisance», hvor han får to Michelin-stjerner. I dag eier og leder han «LA table d’hôtes*», hvor det er kokkene som serverer og presenterer rettene.

Idrett og musikk

Philippe Etchebest er veldig glad i både idrett og musikk. Han har spilt judo, boksing og rugby. Rugby blir en veldig viktig idrett for ham og han liker idrettsverdiene, som han bruker igjen på kjøkkenet.

Ved siden av jobb spiller han også trommer i et band som heter «Chef & the gang». De spiller Rockeklassikere og reiser på turné i Frankrike.

TV og media

Philippe Etchebest begynner sin karriere på TV i 2011 med «Cauchemar en cuisine». I 2014 fortsetter han med både «Objectif top chef» og «Top chef», hvor han er hovedkokken.

Han har også skrevet flere kokkebøker og har utviklet en metode som han kaller «programme Mentor», som er en slags guide i hva slags utstyr og organisasjon du trenger på kjøkkenet.

Etchebests betydning for fransk matkultur

Philippe Etchebest er en viktig figur for fransk matkultur. Han er en av de mest kjente kokkene i landet, og han bidrar til å fremme fransk mat på global skala.

I 2011 blir han tildelt den franske fortjenstorden «Chevalier de l’ordre national du mérite», og i 2023 blir han «Chevalier de la légion d’honneur» for de tjenestene han har gjort i bransjen.

Han bruker sin stemme for å fremsnakke det franske kjøkkenet og for å hjelpe med å utvikle bransjen. Under koronapandemien snakket han i dagsrevyen for å forsvare restauranteierne og alle som jobber i bransjen.

Bilde: Maxime Gautier

The post Philippe Etchebest appeared first on Den franske kokken.

Om crêpes

2. februar er Frankrikes nasjonale «crêpedag»! Denne høytiden heter «la chandeleur».

Jeg har tidligere delt oppskriften på crêpes (se her) : der finner du både selve grunnoppskriften og litt historie og informasjon om denne desserten.

I dag skal vi lage crêpes Suzette, det vil si crêpes med en appelsinkaramell og en appelsinlikør (Grand Marnier)

Hvor kommer crêpes Suzette fra?

Det finnes flere teorier og oppfinnelsen av crêpes Suzette er blitt knyttet til flere kokker og restauranter.

En teori er at Auguste Escoffier, en fransk kokk som var kjøkkensjef i hotell «Savoy» i London, lagde denne oppskriften i 1890 til Wales-prinsen og den kommende kongen av England Edward VII. Han bestemmer seg for å navngi denne oppskriften etter Suzanne Reichenberg, en skuespiller fra «Comédie française» i Paris. Oppskriften blir presentert i Escoffiers bok «Guide culinaire» i 1903.

Auguste Escoffier er en ekstremt viktig kokk, både for det franske kjøkkenet men også generelt for alle kokker. Han moderniserte, kodifiserte og profesjonaliserte kjøkkenet i gourmet- restaurantene. Han var også den første som hadde høye forventninger og krav om kokkenes og servitørenes oppførsel og antrekk. I boken hans, som kan bli ansett som «kokkenes bibel», publiserte han 5 000 oppskrifter som fortsatt brukes i dag, selv om noe er blitt modernisert siden den gang.

Tips

Ikke bruk sukker i røren, fordi det er allerede en del sukker i karamellen.  Du kan også ha litt revet appelsinskall i røren.

The post Crêpes Suzette appeared first on Den franske kokken.

Om racliflette

Er du usikker på om du vil spise raclette eller tartiflette? Har du raclette-ost til overs? Vil du velge de billigste råvarene av hver oppskrift? Da er racliflette noe for deg! Basen av en tartiflette (poteter, løk, baconbiter og litt hvitvin) med raclette-ost på toppen.

Oppskriften på tartiflette finner du her – det er bare å ikke bruke Reblochon (ost) på toppen, og å erstatte den med raclette-ost. Jeg har også tidligere skrevet en oppskrift på raclette (se her), men du trenger ikke den akkurat nå.

Vinanbefaling

Til denne retten anbefaler jeg en hvitvin fra Savoie: chignin eller roussette de Savoie for eksempel.

Tips

Spis gjerne racliflette med en frisk grønn salat.

The post Racliflette appeared first on Den franske kokken.

Kort om oppskriften

Denne oppskriften på butternutsuppe med kastanjer kan både være en oppskrift til hverdagen eller til en middag med venner. Til hverdagen kan du bruke kastanjer i glass eller i boks, og du trenger ikke nødvendigvis å ha den perfekte glatte konsistensen. Da sparer du en del tid.

Til en middag med familien eller venner, hvor du har litt mer tid til matlaging, kan du helle suppen gjennom en sil for å få den fin og glatt og helt uten klumper. I tillegg kan du også ha en liten skje med crème fraîche eller rømme direkte i tallerken, både til pynt og smak.

Om kastanjer

Jeg kommer fra et område som er veldig kjent for sine kastanjer: fylket «Ardèche». Kastanjer finnes kanskje ikke i alle butikker, men det er lett å få tak i, i innvandrerbutikker for eksempel. Man finner dem også sous-vide, i glass eller på boks.

Vær obs på at det finnes to typer kastanjer: de som du finner i din lokale park er ikke spiselige, de heter «hestekastanjer». Om du ikke kjenner forskjellen, er det best å bare kjøpe dem i butikk.

Ardèche er veldig kjent for sin «crème de marrons», altså kastanjekrem, som er et veldig godt og søtt pålegg. Dette blir kanskje temaet for en annen artikkel.

Ardèche har også fått en AOC i 2006 for sine kastanjer – Appelation d’Origine Contrôlée, det vil si en beskyttet opprinnelse.

Vinanbefaling

Til butternutsuppe med kastanjer anbefaler jeg en Chardonnay fra Burgund eller en tørr Jurançon.

Tips

Server suppen direkte i tallerkener og ha i en skje med crème fraîche eller rømme.

The post Butternutsuppe med kastanjer appeared first on Den franske kokken.