Barndom og ungdom

Philippe Etchebest ble født i Soissons i 1966. Familien flyttet flere ganger for å følge faren sine jobber som kjøkkensjef. I 1979 flytter de til Bordeaux der familien åpner en restaurant. Etter skolen hjelper Philippe Etchebest faren sin på kjøkkenet, mens mora og søstera hjelper til i salen.

Når han blir 14, søker han plass på kokkeskole. I løpet av årene på skolen, utvikler han en interesse for kokkekonkurranser og lysten til å stadig utfordre seg selv. Han vinner flere lokale konkurranser mellom 1982 og 1993.

Opplæring

Mens han jobber hos foreldrene sine, er Philippe Etchebest også lærling i tre restauranter med 2 Michelin-stjerner: «Les Pyrénées**», «Jean Bardet**» og «Le Gray d’Albion**».

I 1988 flytter han til Paris der han blir demi-chef de partie, og sous-chef etter bare ett år. Året etter, vinner restauranten sin andre Michelin-stjerne.

I 1995 blir han kjøkkensjef for første gang i Saint-Emilion, der han blir værende og jobber i hele 5 år.

I 2000 blir Etchebest utfordret av vennen sin Michel Portos til å delta i den nasjonale konkurransen «Meilleur ouvrier de France» (noe som kan oversettes som beste fagperson i Frankrike, kategori kjøkken). Selv om han lider av noen hjerteproblemer, jobber han veldig mye frem mot dette målet, og blir kvalifisert til semi-finalen. Han blir til og med operert mellom semifinalen og finalen. Han får bare noen få dager til å forberede seg til finalen, og bruker hele tre døgn til det. Han vinner finalen og mottar pokalen fra Paul Bocuse og Joël Robuchon, to av de viktigste kokkene Frankrike har kjent.

Når man blir «Meilleur ouvrier de France», får man lov til å bruke det franske flagget rundt halsen – det er derfor noen franske kokker har flagget på sine kokkejakker.

Michelin-stjerner

I 2001 begynner han å jobbe mot et nytt mål: å ha sin egen restaurant. Han åpner «Château des Reynats og etter to år får han sin første Michelin-stjerne.

Etter det jobber han i ti år i restauranten «l’Hostellerie de Plaisance», hvor han får to Michelin-stjerner. I dag eier og leder han «LA table d’hôtes*», hvor det er kokkene som serverer og presenterer rettene.

Idrett og musikk

Philippe Etchebest er veldig glad i både idrett og musikk. Han har spilt judo, boksing og rugby. Rugby blir en veldig viktig idrett for ham og han liker idrettsverdiene, som han bruker igjen på kjøkkenet.

Ved siden av jobb spiller han også trommer i et band som heter «Chef & the gang». De spiller Rockeklassikere og reiser på turné i Frankrike.

TV og media

Philippe Etchebest begynner sin karriere på TV i 2011 med «Cauchemar en cuisine». I 2014 fortsetter han med både «Objectif top chef» og «Top chef», hvor han er hovedkokken.

Han har også skrevet flere kokkebøker og har utviklet en metode som han kaller «programme Mentor», som er en slags guide i hva slags utstyr og organisasjon du trenger på kjøkkenet.

Etchebests betydning for fransk matkultur

Philippe Etchebest er en viktig figur for fransk matkultur. Han er en av de mest kjente kokkene i landet, og han bidrar til å fremme fransk mat på global skala.

I 2011 blir han tildelt den franske fortjenstorden «Chevalier de l’ordre national du mérite», og i 2023 blir han «Chevalier de la légion d’honneur» for de tjenestene han har gjort i bransjen.

Han bruker sin stemme for å fremsnakke det franske kjøkkenet og for å hjelpe med å utvikle bransjen. Under koronapandemien snakket han i dagsrevyen for å forsvare restauranteierne og alle som jobber i bransjen.

Bilde: Maxime Gautier

The post Philippe Etchebest appeared first on Den franske kokken.

For å forstå Anne-Sophie Pic, er man nesten nødt til å snakke om familien hennes. Hun er nemlig ikke den første i familien med en trestjerners restaurant – det er nesten en tradisjon. Det er nå den tredje generasjonen som driver restauranten, som fortsatt er på toppnivå.

Pic-familien

André Pic

Den første restauranten ble startet i 1889 i Saint-Péray, noen få minutter fra Valence. André Pic blir lærtr opp av mora si, og får tre Michelin-stjerner i 1934, og i 1939. I 1936, flytter restauranten til Valence, nærmere motorveien, noe som gir dem flere muligheter. Etter andre verdenskrig, mister han den tredje stjernen.

Jacques Pic

I utgangspunktet ønsker han ikke å velge samme yrke som faren sin, André, når han ser hvor mye jobb det er. Han går først mot bilindustrien, men ettersom André ikke finner noen etterfølger, tar Jacques Pic over restauranten etter faren sin i 1956.  Jacques Pic moderniserer menyen og maten, og vinner igjen tre stjerner i 1973. Han er en revolusjonerende kokk, og han pleide selv å ønske velkommen til gjestene sine.

Alain og Anne-Sophie Pic (søsken)

Da hun var ung, hadde ikke Anne-Sophie lyst til å ta over restauranten. Hun velger å studere ved en handelskole i Paris. I 1992, med vitnemålet i lomma, begynner hun allikevel å jobbe i restauranten til faren sin. Læringstiden hennes får en brå stopp da faren dør i september 1992. Alain Pic, broren til Anne-Sophie, tar da over. I 1995 mister de den tredje stjernen. Alain slutter i 1997 og da er det Anne-Sophie som tar over.

Anne-Sophie Pic

Anne-Sophie Pic ble født 12 juli 1969 i Valence.

Hun vinner den tredje stjernen tilbake i 2007 og har den fortsatt. Hun var den første kvinnelige kokken som fikk tre stjerner i Frankrike, og er nå den kvinnelige kokken med flest stjerner i hele verden

Smaksassosiasjoner, kraften i smakene og delikatessen preger hennes kreasjoner. Hun er en veldig kreativ person og sammen med ektemannen sin, utvikler hun PIC-konsernet med kokkeskolen sin SCOOK (2008), restauranten Anne-Sophie Pic Lausanne i 2009 (2 stjerner), éPICerie Fine in Valence (2010), Dame de PIC i Paris ( 1 stjerne), Daily PIC – 2014 og 2018, restauranten André i Valence (2016) og Dame de PIC i London (1 stjerne – 2017). Restauranten André er en hyllest til bestefaren hennes – det er en enklere og rimeligere restaurant for de som ikke har råd til en veldig dyr middag. Man spiser veldig godt der – med en meny rundt 40 euros.

Anne-Sophie Pic er en inspirasjonskilde og et forbilde for veldig mange, meg inkludert. Hun deler sin kunnskap gjennom kokkeskolen sin, men også gjennom sosiale medier og jevne deltagelser i Top Chef (som jury).

For oss som er fra Valence-området, er denne familien og restauranten en stolthet, år etter år.

Tilgjengeliggjøring av maten sin

Anne-Sophie Pic ønsker å gjøre maten sin mer tilgjengelig. I 2015 starter hun et firma som heter «chef cuisine» som tilbyr et system av sous-vide retter som skal varmes opp med et spesifikt apparat. Prisen av både maten og apparatet fører til at selskapet går konkurs i 2017.

Hun fortsetter i denne retningen og starter Daily Pic i 2018, i nærheten av Valence. Hun produserer sous-vide retter som har lang holdbarhet (3 uker) og som selges til restauranter både i Valence og Paris-La défense.

Vin- og alkoholfrie drinker til maten

Siden mars 2018 har hun ansatt en ny vinkelner – Paz Levinson – og sammen gir de en ny opplevelsesdimensjon til gastronomi, og skaper til og med nye alkoholer, i dette tilfellet en gin.  Nylig har hun også hatt stort fokus på utviklingen av alkoholfrie alternativer til vin. Hun har utviklet en del juser, drinker osv. som passer med maten.

Noen av verdens beste restauranter

Tre av restaurantene hennes er listet i «La liste» (se her), en liste av de 1000 beste restauranter i hele verden. Maison Pic (***), i Valence, får hele 98 poeng (av 100). Restauranten Anne-Sophie Pic i Lausanne (**) får også 91,50 poeng. La dame de Pic i London (*) får også 85,00 poeng.

Bilde: https://anne-sophie-pic.com/

The post Anne-Sophie Pic appeared first on Den franske kokken.