Om russisk salat

Macédoine de légumes (som den også heter på engelsk) er det franske navnet for russisk salat. Det er en klassisk forrett som består av en herlig blanding av grønnsaksterninger. Denne retten ble først laget av en fransk-belgisk kokk Lucien Oliver, i Moskva. I Russland heter salaten «Oliver-salat» (kilde: wikipedia).

Grønnsakene kuttes i jevne, små terninger og kokes lett for å beholde sin sprøhet og farge. Deretter blandes de sammen med en enkel majones. Den ferdige retten er både frisk og mettende, perfekt til både hverdagsmiddager og spesielle anledninger. Det er også en vitaminbombe som er ganske populær hos barn (hos mine barn i hvert fall!).

Tips

Prøv en litt annen vri, med ferske asparges eller reddik, for eksempel.

Vinanbefaling

Til macédoine de légumes anbefaler jeg en lett og frisk hvitvin som en Sauvignon Blanc eller en Sancerre. Disse vinene har en fin syrlighet som komplementerer de friske grønnsakene og den kremete dressingen.

The post Fransk russisk salat appeared first on Den franske kokken.

Om bifftartar

Kanskje en av mine yndlingsforretter på restaurant. Selv om det er en fransk klassikker, smaker den alltid litt forskjellig, og restaurantene har forskjellige måter å presentere den på. Noen blander alle ingredienser, mens andre velger å la deg gjøre jobben, som jeg har gjort her.

Hvilket kjøtt?

I og med at vi spiser kjøttet rått, er det ekstremt viktig å kjøpe kjøtt av høy kvalitet, fra en butikk/slakter du stoler på.

Jeg anbefaler å lage retten med flank steak. Det er en bit av biffen som er mør og har mye smak. Det beste, og den tradisjonelle fremgangsmåten, er å skjære kjøttet med kniv. Hvis du foretrekker det, går det også an å kverne det.

Vinanbefaling

Til bifftartar anbefaler jeg en lett rødvin, som for eksempel en pinot noir fra Burgund, en rød Sancerre eller alternativt en Mondeuse fra Savoie.

Tips

Ha på litt revet pepperrot på eggeplommen!

The post Bifftartar appeared first on Den franske kokken.

Om oppskriften

Dette er en gourmet versjon av den klassiske «poireaux vinaigrette», altså «purre i vinaigrette». Ikke bli redd – dette er faktisk ikke så vanskelig. La meg veilede og forklare deg hvordan man gjør det.

Poireaux-vinaigrette er en fransk klassiker! Det er en veldig enkel forrett, med kokt purre og vinaigrette. I den tradisjonelle oppskriften er det til og med litt kokt egg på toppen, men det er veldig vanlig å spise det uten egg.

Det er ganske gøy å lage en mosaikk av purre, og teknikken kan faktisk brukes med andre råvarer òg. Det kan for eksempel fungere fint med hvite og grønne asparges.

Vinanbefaling

Til denne forretten anbefaler jeg en Riesling fra Alsace eller en Châblis fra Burgund.

Tips

Du kan også ha en teskje med rømme på siden for å balansere syren fra vinaigretten.

The post Purre i mosaikk appeared first on Den franske kokken.

Kort om oppskriften

Denne oppskriften på butternutsuppe med kastanjer kan både være en oppskrift til hverdagen eller til en middag med venner. Til hverdagen kan du bruke kastanjer i glass eller i boks, og du trenger ikke nødvendigvis å ha den perfekte glatte konsistensen. Da sparer du en del tid.

Til en middag med familien eller venner, hvor du har litt mer tid til matlaging, kan du helle suppen gjennom en sil for å få den fin og glatt og helt uten klumper. I tillegg kan du også ha en liten skje med crème fraîche eller rømme direkte i tallerken, både til pynt og smak.

Om kastanjer

Jeg kommer fra et område som er veldig kjent for sine kastanjer: fylket «Ardèche». Kastanjer finnes kanskje ikke i alle butikker, men det er lett å få tak i, i innvandrerbutikker for eksempel. Man finner dem også sous-vide, i glass eller på boks.

Vær obs på at det finnes to typer kastanjer: de som du finner i din lokale park er ikke spiselige, de heter «hestekastanjer». Om du ikke kjenner forskjellen, er det best å bare kjøpe dem i butikk.

Ardèche er veldig kjent for sin «crème de marrons», altså kastanjekrem, som er et veldig godt og søtt pålegg. Dette blir kanskje temaet for en annen artikkel.

Ardèche har også fått en AOC i 2006 for sine kastanjer – Appelation d’Origine Contrôlée, det vil si en beskyttet opprinnelse.

Vinanbefaling

Til butternutsuppe med kastanjer anbefaler jeg en Chardonnay fra Burgund eller en tørr Jurançon.

Tips

Server suppen direkte i tallerkener og ha i en skje med crème fraîche eller rømme.

The post Butternutsuppe med kastanjer appeared first on Den franske kokken.

Om salade niçoise

Salade niçoise, som også heter «salada nassarda» på det lokale språket, er en deilig sommerforrett fra Nice!

Denne retten var opprinnelig mat for de fattige – det var ikke før på nittenhundretallet at det ble tilsatt andre ingredienser fra det lokale landbruket, som paprika eller vårløk. Som mange andre franske oppskrifter, har denne utviklet seg og finnes nå i restauranter verden rundt. Men mange lager den med ingredienser som ikke inngår i den tradisjonelle oppskriften, selv i Frankrike. Salade niçoise finnes ofte med poteter eller aspargesbønner. Det er godt, men ikke tradisjonelt.

Hvilke ingredienser inngår i salade niçoise?

Det finnes ikke én oppskrift, og derfor kommer det alltid til å være noen som er uenig. Men som et minimum, trenger man gode modne tomater, ansjos, sorte oliven (fra Nice om mulig), fersk basilikum, og olivenolje.

Om noen ingredienser har folk delte meninger: egg, tunfisk, agurk og salat.

Andre ingredienser har faktisk ingenting å gjøre med denne retten: poteter, aspargesbønner og korn.

Noen har også artisjokk, vårløk, reddik eller favabønner i salaten.

Tips

Om du finner artisjokk på glass, kan du ha dem i salaten.

Vinanbefaling

En rosévin fra Provence vil være perfekt!

The post Salade niçoise appeared first on Den franske kokken.

Om pissaladière

Pissaladière er en spesialitet fra Nice, som har sine røtter i Italia. Akkurat dette er ikke overraskende ettersom det er en gammel oppskrift og grensen mellom Frankrike og Italia har endret seg en del ganger. Navnet er en tilpasning av ordet «pissaladiero», som kommer fra Nice sitt lokale språk. «Pissaladiero» stammer fra «pissala», som er en ansjos- og sardinkrem blandet med nellik og kanel. Selv i Frankrike er det blitt veldig vanskelig å få tak i, så pissaladière lages ofte med ansjos eller ansjoskrem. Retten nytes som en forrett eller som aperitiff.

Pissaladière er laget med en luftig brøddeig (mel, olivenolje, vann og tørrgjær), fylt med løk stekt i olivenolje. På toppen har man ansjos og sorte oliven fra Nice. Det hele stekes etterpå i ovnen.

Kilder: se her og der

Tips

For å spare tid kan du bruke en pizzadeig.

Vinanbefaling

Til pissaladière anbefaler jeg en Côtes de Provence rosé.

The post Pissaladière appeared first on Den franske kokken.

Om oppskriften

Linsesalat med grønne franske linser er en sunn og sommerlig forrett. Om du lager en større mengde, fungerer det ypperlig som en lunsj eller middag!

Jeg liker å lage grønne linser pga. konsistensen. Selv når de er litt overkokt, har de alltid en litt fastere konsistens enn andre linser. Det finnes en del forskjellige grønne linser på markedet, og derfor ønsker jeg å skrive litt om det og å forklare forskjellen.

Jeg foreslår å lage en vinaigrette til denne oppskriften.

Om mørkegrønne linser

Det finnes hovedsakelig tre typer mørkegrønne linser: fra den dyreste til den billigste finner vi Le Puy-linser, franske linser og kanadiske linser (som heter «French lentils»!).

Le Puy en Velay er en liten fransk by som er kjent i hele verden for linsene sine. Le Puy-linser er beskyttet av to betegnelser: AOC (Appelation d’Origine Contrôlée) og AOP (Appelation d’Origine Protégée). Begge betyr at linsenes opprinnelse er beskyttet. AOC er det franske svaret på EUs AOP. Med andre ord er disse linsene beskyttet både i Frankrike og i Europa, og det finnes en streng kravspesifikasjon for å produsere Le Puy-linser.

Man finner også franske linser – de er litt større en Le Puy linser og produseres midt i Frankrike, fra Vest til Øst. Prisen er en del lavere, av flere grunner: det er færre krav til dyrking av linsene, større tilbud og de er produsert i et mye større område, noe som gjør at når været er dårlig i vest Frankrike, er det som regel fortsatt god produksjon andre steder.

Det finnes liknende linser, fra Canada, og det er nok disse som er lettest å få tak i. Merkelig nok, heter de «French lentils», fra Canada… Men kvaliteten er ikke den samme – de har litt tykkere skall og de har ikke en så streng kravspesifikasjon. For eksempel er det forbudt å bruke glyfosat (den aktive substansen i plantevernmiddelet «Roundup») når man har en AOP – men i Nord-Amerika er det fortsatt lov.

Ettersom jeg ønsker å både støtte de franske produsentene og spise mer lokalt når det lar seg gjøre, velger jeg å bruke franske linser til denne oppskriften. Jeg ser ikke helt behovet for å kjøpe linser fra Canada når det finnes et bedre alternativ i Europa.

Tips

For en annen vri, kan du erstatte baconterningene med sild eller ansjos. Eller bare fjerne denne proteinkilden, hvis du eller gjestene dine er vegetarianere! Linse er en kjempesunn råvare!

The post Linsesalat appeared first on Den franske kokken.

Om oppskriften

Nå er høsten virkelig på plass, og jeg hadde veldig lyst på en oppskrift som passer fint til sesongen. Etter fårikålsesongen, hva kan da være bedre enn gresskar?! Gresskar er kanskje en av mine favorittgrønnsaker. Jeg er også veldig glad i kastanjer, noe  jeg synes er undervurdert her i Norge. Derfor kom jeg opp med denne ideen om å lage kastanje- og gresskarpai, med gorgonzola på toppen.

Kos deg med god samvittighet! Server gjerne denne kastanje- og gresskarpaien med en salat. Til salaten kan du lage en fransk vinaigrette.

Valg av råvarer

Gresskar

Her bruker jeg et butternut-gresskar, men du må gjerne bruke en muskatt- eller hokkaido gresskar.

Kastanjer

Vær forsiktig, ikke alle kastanjetyper er spiselige. Ikke plukk kastanjer i din lokale park – det er hestekastanjer, ikke matkastanjer.

Ost

I denne oppskrifter bruker jeg Gorgonzola Dolce (mild). Hvis du ikke finner det eller ikke liker det, kan du erstatte det med fetaost.

Paideig

Jeg håper at du får lyst til å lage den selv, og i så fall finner du oppskriften her. Ellers går det selvfølgelig an å kjøpe den. Som småbarnsfar, er jeg klar over at det er begrenset med tid til å lage middag i hverdagen, derfor anbefaler jeg deg å lage paideigen dagen før. Oppbevar den i kjøleskapet, godt pakket i plastfilm slik at den ikke tørker. Dagen etter tar du den ut ca. en halv time før du skal kjevle den ut.

Og mens du lager paideig, hvorfor ikke bare doble oppskriften, og fryse halvparten til neste dag? Den tåler fint å bli frosset.

Vinanbefaling

Kastanje- og gresskar pai kan kombineres med en Gewürstraminer eller en pinot gris.

Tips

Du kan piffe opp deigen med litt karri!  

Visste du?

Kastanjer er en av spesialitetene i min region. Området “Ardèche” er kjent for sine kastanjetrær og sin berømte “Crème de marrons”, altså ett søtt pålegg med kastanjer.

The post Kastanje- og gresskarpai appeared first on Den franske kokken.

Om oppskriften

Chevresalat må ikke nødvendigvis være en sommersalat. Til denne oppskriften bestemte jeg for eksempel å ikke bruke tomater, da de er best i sesong.

Pærer, epler og fiken passer fint med chevreost. Jeg gikk for pærer fordi jeg liker sødmen deres, men hvis du vil ha noe syrligere, kan du velge epler istedenfor.

Til denne oppskriften brukte jeg panert chevreost som jeg kjøpte i Frankrike, men så vidt jeg vet, finnes de ikke i Norge – bruk vanlig chevreost som du kutter i skiver – det passer helt fint. Legg merke til at det bare er én bit ost på bildet, mens jeg skriver to i oppskriften. Den osten jeg brukte var ganske tykk, og derfor valgte jeg å bare ha én bit per tallerken.

Honningsvinaigrette

Til denne salaten trenger vi en honningsvinaigrette. Du finner grunnoppskriften her– det er bare å tilsette en spiseskje med flytende honning og blande godt.

Vinanbefaling

Chevresalat passer fint med en ung, tørr hvitvin fra Burgund (Chardonnay) eller fra Alsace (Pinot gris).

Tips

Med disse ingrediensene har du mye farge og volum – det gir deg en fin mulighet til å imponere gjestene dine. Prøv å få litt volum når du legger opp.

The post Chevresalat appeared first on Den franske kokken.

Quiche lorraine: Om oppskriften

Quiche lorraine er en klassiker! Den passer veldig fint til både lunsj og middag, og det er ofte ganske populært hos barn, uansett alder. Server den gjerne med en grønn salat og sin vinaigrette. Oppskrift på vinaigrette kommer snart!

Definisjon og litt historie om quiche lorraine

En quiche er en pai. Ordet er et gammelt ord fra regionen Lorraine, «Kuche», også brukt på tysk. Det finnes mange typer quiche, og vi kommer helt sikkert til å lage andre typer quiche sammen senere!

Ordet quiche brukes bare om salte paier, mens man bruker «tarte», altså terte, når man snakker om dessertpaier. Ved desserter trenger man altså ikke en paideig, men en tertedeig.

Quiche lorraine har fått sitt navn fra regionen Lorraine i Frankrike. Lorraine er en region i nord øst, som grenser mot Tyskland.

Vi har funnet sporer av quiche Lorraine så langt tilbake i tid som på femtenhundretallet! Den ble laget på samme dag som man lagde brød. Man bakte brød i en stor kommunal brødovn, og det var anledning for å steke forskjellige quiche og terter etterpå, mens ovnen fortsatt var varm.

Deigen

Jeg anbefaler deg å prøve å lage din egen paideig – se lenke her. Paideig er relativt enkelt å lage, den er ganske sterk og tåler å bli litt bearbeidet. Men hvis du ikke har tid eller lyst, går det selvfølgelig også an å kjøpe en paideig!

Vinanbefaling

Pinot blanc eller pinot gris fra Alsace.

Tips

Hvis du har litt deig til overs, kan du enten fryse den eller enda bedre: lage en liten quiche til dagen etter eller til en matboks. Jeg brukte crême brûlée-form – det var perfekt til matboksen til sønnen min!

Paideig tåler godt å bli fryst. Du kan kanskje lage dobbel porsjon og fryse halvparten til en annen dag?

The post Quiche lorraine appeared first on Den franske kokken.