Om oksehale

Oksehale er ikke akkurat den delen av dyret som er mest etterspurt. Det er sjelden at jeg ser oksehale på supermarkedet, men jeg finner det alltid hos min lokale slakter.

Det er ikke noe jeg selv har pleid å kjøpe heller, men det skal jeg endre i fremtida, av flere grunner.

Riktig nok er det en kjøttbit som må kokes lenger for at den skal bli mør. Men den er både rimelig (selv om det er en del bein) og har masse smak! Bein er faktisk med på å gi smak til rettene dine, så de har absolutt en verdi.

Dette blir vel ikke hverdagsmat, men perfekt til en hyggelig lunsj eller helgemiddag.

Om oksehaleragu

Det tar en del tid å lage oksehaleragu. Hvis du bruker trykkoker, vil det ta ca. 1,5 timer, ellers tar det 4 timer i en vanlig kjele. Men så lenge trenger du ikke å være på kjøkkenet. Når grønnsakene og kjøttet koker, kan du gjøre noe annet.

Her velger jeg å servere den med fersk pasta fordi jeg synes at det er en veldig god match, men ris hadde også fungert ypperlig!

Vinanbefaling

Til denne retten anbefaler jeg en Côtes du Rhône, som f.eks. St Joseph.

Tips

Til denne retten anbefaler jeg en Côtes du Rhône, som f.eks. St Joseph.

The post Oksehaleragu appeared first on Den franske kokken.

Om racliflette

Er du usikker på om du vil spise raclette eller tartiflette? Har du raclette-ost til overs? Vil du velge de billigste råvarene av hver oppskrift? Da er racliflette noe for deg! Basen av en tartiflette (poteter, løk, baconbiter og litt hvitvin) med raclette-ost på toppen.

Oppskriften på tartiflette finner du her – det er bare å ikke bruke Reblochon (ost) på toppen, og å erstatte den med raclette-ost. Jeg har også tidligere skrevet en oppskrift på raclette (se her), men du trenger ikke den akkurat nå.

Vinanbefaling

Til denne retten anbefaler jeg en hvitvin fra Savoie: chignin eller roussette de Savoie for eksempel.

Tips

Spis gjerne racliflette med en frisk grønn salat.

The post Racliflette appeared first on Den franske kokken.

Kort om oppskriften

Denne oppskriften på butternutsuppe med kastanjer kan både være en oppskrift til hverdagen eller til en middag med venner. Til hverdagen kan du bruke kastanjer i glass eller i boks, og du trenger ikke nødvendigvis å ha den perfekte glatte konsistensen. Da sparer du en del tid.

Til en middag med familien eller venner, hvor du har litt mer tid til matlaging, kan du helle suppen gjennom en sil for å få den fin og glatt og helt uten klumper. I tillegg kan du også ha en liten skje med crème fraîche eller rømme direkte i tallerken, både til pynt og smak.

Om kastanjer

Jeg kommer fra et område som er veldig kjent for sine kastanjer: fylket «Ardèche». Kastanjer finnes kanskje ikke i alle butikker, men det er lett å få tak i, i innvandrerbutikker for eksempel. Man finner dem også sous-vide, i glass eller på boks.

Vær obs på at det finnes to typer kastanjer: de som du finner i din lokale park er ikke spiselige, de heter «hestekastanjer». Om du ikke kjenner forskjellen, er det best å bare kjøpe dem i butikk.

Ardèche er veldig kjent for sin «crème de marrons», altså kastanjekrem, som er et veldig godt og søtt pålegg. Dette blir kanskje temaet for en annen artikkel.

Ardèche har også fått en AOC i 2006 for sine kastanjer – Appelation d’Origine Contrôlée, det vil si en beskyttet opprinnelse.

Vinanbefaling

Til butternutsuppe med kastanjer anbefaler jeg en Chardonnay fra Burgund eller en tørr Jurançon.

Tips

Server suppen direkte i tallerkener og ha i en skje med crème fraîche eller rømme.

The post Butternutsuppe med kastanjer appeared first on Den franske kokken.

Om sopprisotto

Det finnes utrolig mange oppskrifter på risotto, og jeg har tidligere skrevet en oppskrift på en fin rødbet risotto (se her) og en annen med asparges (se her). I dag skal vi lage sopprisotto!

Som tidligere nevnt, kommer risotto fra Nord Italia og er kanskje en av Italias mest kjente spesialiteter i verden. Om det er hjemme eller på restaurant, er det ganske vanlig å spise risotto i Frankrike. Derfor velger jeg å presentere denne oppskriften til dere – den hører til min matkultur og gir oss et hav av fantastiske muligheter: med for eksempel skalldyr, bacon, asparges eller hjemmelaget kraft.

Jeg elsker sopp, og innen sopp finnes det også mange muligheter. Her presenterer jeg en oppskrift med aromasopp, som finnes i de fleste butikker. Men senere har jeg også lyst til å vise dere hvordan man kan lage en risotto med tørket sopp, hvor man også bruker vannet som er blitt brukt til rehydrering av soppen.

Risottoris

De to vanligste ristypene til risotto er arborio or carnaroli. Jeg har prøvd begge, mange ganger, og etter en del forsøk har jeg konkludert at jeg foretrekker carnaroli. Den absorberer mer væske og har en kortere koketid. Du får også en mer kremete konsistens enn med Arborio. Arborio var ganske lenge den ristypen som var mest eksportert (innenfor risottoris) og det kan være en grunn til at den også er mest kjent.

Det finnes en tredje type, vialone nano, men i Norge er den vanskelig å få tak i.

Jeg anbefaler deg å prøve carnaroli hvis du får tak i det der du bor.

Vinanbefaling

En mineralsk hvitvin fra Burgund, som for eksempel Girardin Bourgogne Terroir Noble (Chardonnay).

Tips

I en annen stekepanne kan du steke litt mer sopp i smør og ha det på toppen, både til pynt og ekstra smak. Stek dem til de blir brune.

The post Sopprisotto appeared first on Den franske kokken.

Kort om hâchis parmentier

Hâchis parmentier er den franske versjonen av Shepherd’s pie, eller også kalt Cottage pie. Navnet kommer fra Antoine-Augustin Parmentier, som levde på syttenhundretallet. Han ble født i 1737 og døde i 1813. Han var farmasøyt og agronom, og spilte en viktig rolle i promotering av potet som matkilde, både i Frankrike og andre land i Europa.

Det er vanskelig å vite om det var Hâchis parmentier eller shepherd’s pie som ble laget først, da begge går tilbake til attenhundretallet. Det kan virke som den franske versjonen kom først, tidlig på attenhundretallet, men det er ikke så viktig, tenker jeg. Begge versjoner er faktisk ganske like, og kan lages enten med biff eller med lammekjøtt.

Hâchis parmentier er en rett laget av stekt kjøtt (biff eller lam), toppet med potetmos, og bakt i ovnen.

Vinanbefaling

Til denne retten anbefaler jeg en rød Burgund, som f.eks en Côtes de Beaune eller en Mercurey.

Tips

Du kan også lage hâchis parmentier med andeconfit! Perfekt til en festmiddag!

The post Hâchis parmentier appeared first on Den franske kokken.

Om oppskriften – gresskarsuppe

Jeg synes at gresskar er en undervurdert grønnsak, som bør brukes mer. Det er best når det er varmebehandlet: kokt, stekt eller syltet for eksempel.

Her skriver jeg «1kg gresskarkjøtt» fordi størrelsen på denne grønnsaken kan variere utrolig mye. Velg den sorten du vil, og hvis du har 900g eller 1,2kg, gjør det ingenting.

Jeg elsker teksturen man får med denne råvaren. Jeg synes at det nesten blir «comfort food», som man sier på godt norsk.

Om gresskar

Det er en veldig sunn grønnsak, med mye fiber, vitaminer, og lavt innhold av fett.

Det finnes mange typer gresskar, og jeg kan bare anbefale å teste flere sorter. I denne oppskriften bruker jeg et «halloweengresskar». Det er viktig å vite at disse grønnsakene kan (og bør) absolutt spises! Da får du mye mer for pengene: mat og pynt!

Etter Halloween er det butternut som blir lettest å finne. Det er en veldig god sort, bruk gjerne den til denne oppskriften.

Vinanbefaling

Til gresskarsuppe anbefaler jeg en Sancerre eller en Châblis (hvitvin).

Tips

Du kan også ha hasselnøtter i suppen, som du f.eks. kan steke litt i ovnen.

The post Gresskarsuppe appeared first on Den franske kokken.

Om oppskriften

Gresskargrateng var min favoritt rett som barn, så dette gir meg gode barndomsminner. Jeg husker fortsatt at jeg spurte mora mi om hun kunne lage det til middag.

Gresskar er jo en grønnsak som er ganske barnevennlig, takket være sødmen sin, og før Halloween er det også en av de billigste grønnsakene som finnes i butikk.

Denne oppskriften på gresskargrateng er bare en blanding av kokt gresskar, egg og bechamel (se her), i tillegg til litt ost.

Vinanbefaling

Gresskar fungerer veldig fint med hvitvin – prøv med en ung og frisk hvit Burgund for eksempel (Chardonnay). Om du er mer for rødvin kan du velge en Côtes-du-Rhône eller en rød Sancerre.

Tips

Ha på litt karri for enda mer smak!

The post Gresskargrateng appeared first on Den franske kokken.

Om oppskriften

Jeg synes at det er gøy å fylle grønnsaker fordi man får en fullstendig middag: grønnsaker, kjøtt og ris. Det gir også et hav a muligheter – alle store grønnsaker kan i teorien fylles, og man kan velge hva slags farse man skal ha: svinekjøtt, biff, sopp, osv.

Om du er vegetar eller vegansk, er det bare å ta bort kjøttet, og å velge andre ingredienser – det er ingen begrensning!

Jeg har tidligere delt en oppskrift på fylte squash (se her), og her er konseptet det samme – oppskriften er ganske lik. Ris brukes både som tilbehør, men også for å absorbere væske fra grønnsakene.

Vinanbefaling

Til fylte paprika anbefaler jeg en pinot gris (hvitvin) fra Alsace.

Tips

Lag gjerne variasjoner av farsen. Hva med å bruke lammekjøtt for eksempel?

The post Fylte paprika appeared first on Den franske kokken.

Om oppskriften

Denne oppskriften på fylte squash har jeg fått av mora mi. Jeg har, med vilje, ikke gjort noen endringer. Det eneste er at kjøttet vi finner i Frankrike er annerledes – mora mi bruker «chair à saucisses», altså «pølsekjøtt». Jeg erstatter det med kjøttdeig av svin, som er det nærmeste.

Veldig ofte lager hun både fylte tomater og squash, alltid med grønnsaker fra hagen. Faren min klarer å dyrke store og fine tomater som egner seg veldig godt til fylling.

Ha kontroll på væske

En utfordring med fylte grønnsaker, og kanskje enda mer med tomater, er at de gir fra seg en del vann, som kan ødelegge retten.

Et tips er å ha litt ris i bunnen av grønnsakene – den vil trekke til seg vannet og koke i ovnen.

Vinanbefaling

Til fylte squash anbefaler jeg en rød Saint-Joseph (100% Syrah), fra Rhône-dalen.

Tips

Du kan gjerne gjøre noen variasjoner av farsen: du kan for eksempel bruke bare biff, eller bare svin. Du kan eventuelt også ha i litt sopp.

The post Fylte squash appeared first on Den franske kokken.

Men hva er quenelles?

Quenelles er en spesialitet Fra Lyon,”Frankrikes gastronomiske hovedstad”. Det er en sylindrisk blanding av vann, mel og egg, som ofte spises i saus.

Det finnes flere varianter, men de to mest vanlige variantene er naturelle og med gjedde. Det er noe man faktisk pleier å kjøpe ferdiglaget – de kommer ofte i 6. pakker, sous-vide. Det er veldig lettvint å lage en grateng med dem.

Quenelles er noe jeg savner fra Frankrike. Jeg har ofte reist med noen pakker i kofferten. Men nå har jeg endelig bestemt meg for å lage dem selv. Det er ikke så vanskelig, bare litt tidkrevende. Men det går an å lage en litt større batch og å fryse noen.

Quenelles, mer enn en rett, en teknikk

Når du får servert mat på restaurant for eksempel, er det godt mulig at potetmosen eller isen blir servert som en “quenelle”. På fagspråket sier man at man lager noe i form av «quenelle» når man bruker en eller to spiseskjeer for å få denne fine formen. Denne bloggen viser hvordan de skal se ut: lenke.

Tips

Prøv med forskjellige sauser: hvitsaus (se lenke. bechamel), karri og kokosmelk, osv.

Vinanbefaling

Til denne retten vil jeg anbefale en rødvin fra Mâcon (Burgund). I en fornuftig prisklasse har du for eksempel denne. Om du lager en annen saus må du da vurdere om du bør servere en annen vin.

The post Quenelles appeared first on Den franske kokken.