Quenelles er en spesialitet Fra Lyon,”Frankrikes gastronomiske hovedstad”. Det er en sylindrisk blanding av vann, mel og egg, som ofte spises i saus.
Det finnes flere varianter, men de to mest vanlige variantene er naturelle og med gjedde. Det er noe man faktisk pleier å kjøpe ferdiglaget – de kommer ofte i 6. pakker, sous-vide. Det er veldig lettvint å lage en grateng med dem.
Quenelles er noe jeg savner fra Frankrike. Jeg har ofte reist med noen pakker i kofferten. Men nå har jeg endelig bestemt meg for å lage dem selv. Det er ikke så vanskelig, bare litt tidkrevende. Men det går an å lage en litt større batch og å fryse noen.
Quenelles, mer enn en rett, en teknikk
Når du får servert mat på restaurant for eksempel, er det godt mulig at potetmosen eller isen blir servert som en “quenelle”. På fagspråket sier man at man lager noe i form av «quenelle» når man bruker en eller to spiseskjeer for å få denne fine formen. Denne bloggen viser hvordan de skal se ut: lenke.
Tips
Prøv med forskjellige sauser: hvitsaus (se lenke. bechamel), karri og kokosmelk, osv.
Vinanbefaling
Til denne retten vil jeg anbefale en rødvin fra Mâcon (Burgund). I en fornuftig prisklasse har du for eksempel denne. Om du lager en annen saus må du da vurdere om du bør servere en annen vin.
Ha smør og vann i en kasserolle og smelt smøret, uten å koke opp.
2)
Tilsette alt hvetemel med en gang og bland godt. Kok blandingen på lav varme i ca. 5 minutter. Avkjøl i ca. 20 minutter.
3)
Tilsett eggene én etter én: bland dem godt med en skje eller en hard slikkepott. Tilsett det neste egget når det forrige er godt blandet.
4)
Avkjøl deigen i kjøleskapet i 1-2 timer. Det er viktig at deigen er kald for at quenellene skal holde seg godt.
5)
Når deigen er kald: ha litt mel på benkeplaten. Lag en eller to lange pølser på bordet. Bruk litt mel for at deigen ikke skal være klissete lenger. «Pølsene» skal ha en diameter på ca. 3cm.
6)
Kutt biter på ca. 5cm. Tilsett litt mel ved behov. Nå må du lage quenellene og du har to valg:
o Lag små quenelles med to spiseskjeer. På den måten får du den fineste formen.
o Ellers kan du gjøre det på en enklere måte, som også funger fint: klem litt på sidene for å gi dem en avlang form. Det viktigste er smaken, og quenellene blir uansett dekket med saus etterhvert.
7)
Kok opp vann i en stor kasserolle og kok quenellene. De er ferdigkokte når de flyter opp igjen. Det tar ca. ett minutt. Quenellene er klare til bruk!
Tomat- og soppsaus
1)
Finhakk hvitløk og grovhakk løk.
2)
Stek dem i olivenolje på mediumvarme
3)
Tilsette tomatboksene og soppen. Småkok i ca. fem-ti minutter.
Jeg har med vilje ikke skrevet noe mengde på sopp, fordi det er veldig avhengig av hvilken type sopp du bruker (fersk, tørket, hermetisk, osv).
4)
Ha i salt, pepper og Provence urter.
Til slutt
1)
Varm opp ovnen på 200 grader.
2)
Ha sausen i en ildfast form og ha quenellene på sausen. Behold gjerne litt plass mellom dem siden de kommer til å heve.
3)
Ha revet parmesan på toppen.
4)
Stek i ovnen i 20-25 minutter, til osten blir litt crispy.
